Att tänka på gällande hantering av fällda djuret, kötthantering

Hur hanterar man viltkött i skogen? Vad är korrekt kötthantering?

Många tror att jakten slutar med att skottet går och djuret faller. Så är det ingalunda. Jakten börjar med att inventera boitop och djurstam. Först när detta är klart kan man inleda planering av viltvård för att sedan verkställande denna. När den i sin tur börjar ge resultat kan ett eventuellt överskott i de olika stammarna. Det är dessa djur som lämpar sig för avskjutning och de är således de vi "jagar".

När viltet har fallit och jägaren har ägnat en stund i vördnat åt viltet övergår det till att vara en köttresurs som vi varsamt ska hantera. I naturen finns det mycket microorganismer, en del farliga för kött. Det är viktigt att vi inte exponerar öppet kött direkt i jorden eller kommer åt köttet med smutsiga fingar, verktyg.

Det var inte längesedan viltkött skulle hanteras av veteriäner med en speciell kompetens. De hade en större utbildning och inblick i området viltsjukdomar och försågs också med en speciell stämpel som användes vid godkänd besiktning.

Denna stämpel gjorde viltköttet godkänt och fick därmed avyttras till tredje person eller på marknad där köttet bjöds ut till försäljning.

Sedan 2006 gäller nya bestämmelser beträffande viltbesiktning. Vilt som ska gå till ”marknaden” för försäljning måste passera en speciell anläggning för viltkött, en vilthanteringsanläggning. Veterinären som ska besiktiga köttet ska vara anställd av Livsmedelsverket.

Idag gäller tvång till sådan besiktning älg, hjort, vildsvin, björn, rådjur, bäver, hare och fågel.

Bestämmelsen gäller större mängder djur. Man behöver alltså inte besiktiga viltkött som det egna laget har nedlagt och som konsumeras inom detta.

Öppna inte upp djuret mer än nödvändigt. Finns det möjlighet att ta sig till lokaler där saniteten är högre, vänta med passningsarbetet tills denna plats. Om tiden inte räcker för detta, tag endast ur de bakre organen. De främre skadar inte köttet som vom och tarm.

Hantera köttet med engångshandskar, byt efterhand som du hanterar de olika momentent. Ta aldrig i köttet med samma handskap som du hanterar pälsen eller fjädrar. Naturligtvis är man noga med handhygienen innan arbetet, även om man har handskar.

Häng köttet på en plats där flugor inte kan komma åt. Det bästa är ju en ventilerad kyl men det är långt ifrån alla som har tillgång till en sådan. Svep in köttet i ett så kallat viltnät eller ett gammalt lakan i värsta fall.

Skölj inte köttet i onödan och se i så fall att det är kontrollerat vatten (kranvatten).

Man brukar säga att gradsumman på ett hängande vilt ska vara 35 grader. Om det är runt tio grader över dygnet ska köttet få hänga (35/10) 3,5 dag. Det är inte så petnoga. Om köttet hänger bra så kan det under samma omständigheter hänga en hel vecka. Stelheten i kroppen ska ha försvunnit helt dock. När köttet är klart för styckning har man all anledning att förbereda momenten väl. Duka upp med de saker som du behöver, se till att de är rena. Förbered med en ren yta där du kan lägga upp bitarna. Använd inte samma kniv till styckning som du flådde med. När styckningen är klar ska köttet emballeras och frysas in. Se till att ingen luft stannar kvar i påsarna innan tillslutning. Använd gärna dubbla påsar. Skriv vad som finns i påsen samt dagens datum.

Läs vidare om styckning här